Albahacas

Albahaca Genovesa

La genovesa es la más usada en la cocina italiana. // Foto: Rita Soto (Creative Commons).

Esta hermosa y vigorosa plata se cultiva todo el año y es, por definición, la que se vende como albahaca. Su sabor combina de maravilla con el jitomate, así que no es sorpresa que sea un ingrediente estrella en la cocina italiana.

Albahaca tailandesa (o thai)

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La albahaca tailandesa funciona igual de bien con platillos picantes que con postres. 

Sus hojas son pequeñas y delgadas. Su aroma a clavo, con toques a menta y cítricos, funciona de maravilla con platos asiáticos. Respecto al sabor, combina con el cacahuate, los sabores picantes, los pescados e incluso en los postres va de maravilla.

Albahaca limón

Los toques cítricos de la albahaca lmón la hacen ideal para preparar pescados. // Foto: Andrea Nguyen (Creative Commons).
Los toques cítricos de la albahaca lmón la hacen ideal para preparar pescados. 

Como su nombre lo indica tiene un aroma a limón; es fresca y de hojas pequeñas y potentes. Su sabor combina de manera prodigiosa en ensaladas, sus hojas aromatizan perfecto las aguas frescas y es un ingrediente idóneo para hacer curry y preparar pescados.

Albahaca lima

La albahaca lima es perfecta para cocteles. // Foto: Bennett (Creative Commons)
La albahaca lima es perfecta para cocteles.

Así como la albahaca limón, ésta variedad tiene un marcado aroma cítrico cuyo olor recuerda a la deliciosa lima. Funciona para un sinfín de platos pero tal vez una de las mejores formas usarla es en un mojito, el clásico trago cubano, donde sus sabores alcanzan niveles legendarios.

Enana regular. Crece compacta. De hojas pequeñas y tallos verdes, produce muchos ramilletes de flores blancas. Muy aromática con un toque de limón. Foto Nydia E. Vicente

Enana griega (Greek dwarf ). Crece pequeña y es arbustiva naturalmente. Las hojas (ovaladas) y tallos son verdes, las flores son blancas. Tiene un sabor fuerte y picante. Excelente para tiestos y espacios pequeños.

Spicy Globe. De crecimiento compacto, puede llegar a medir poco más de un pie. Hojas de color verde claro. Sabor fuerte y picante. Buena para tiestos.

Dulce. Muy parecida en forma y aroma a la Genovesa. En sus primeras etapas, las diferencias son prácticamente imperceptibles. Las hojas son finas y delicadas. Mi experiencia con esta variedad no fue muy buena, pues no creció tan vigorosa como la anterior.

Limón. (Lemon Basil) Variedad de tamaño mediano a alto. Exquisito y delicado aroma y sabor a limón. Flores blancas, crece muy bien en sombra parcial. Excelente en teses, postres y ensaladas.

Lima. (Lime Basil) Variedad de tamaño pequeño a mediano, muy parecida a la de limón. Flores blancas y aroma delicado. Muy susceptible al minador de hoja. Buena para crecer en tiesto. Ideal para bebidas, pescado y mariscos.

Canela. Crece alta, de 24 – 36 pulgadas y se puede expandir hasta 18 pulgadas a lo ancho. Los tallos son morados y las hojas verde oscuro con flores rosa a morado. Esta variedad, contrario a otra que sembré hace varios años, la albahaca de canela mexicana tiene un aroma y sabor más agradable y menos penetrante. La mejicana es un tanto picante. Buena para postres y platos mexicanos.

Licorice. (Regaliz) Crece alta. Hojas verdes, tallos morados y flores rosa- morado. Tiene un aroma y sabor incomparables. Intenso pero agradable, recuerda al anís y al “root beer. Si has probado las gomitas de azúcar negras, ése es el sabor de esta albahaca.

Thai Dulce. Crece pequeña a mediana. Las hojas son alargadas, puntiagudas y verde claro; el tallo es morado y las flores varían entre rosadas a liláceas. Sabor y aroma dulce y delicado a anís. Una de mis favoritas.

Siam Queen. Ganadora de premios y muy ornamental, es una versión mejorada de la albahaca Thai. Más vigorosa y de crecimiento alto, con hojas más grandes. Las hojas nuevas son verdes con detalles morados. El tallo y las inflorescencias son de color morado oscuro. Sabor dulce e intenso entre albahaca dulce y Regaliz (licorice). Favorita en la cocina asiática.

Albahaca morada

La morada es muy similar a la genovesa salvo por el color. // Foto: Jessica A. Thucker (Creative Commons).
La morada es muy similar a la genovesa salvo por el color. 

De color púrpura intenso, esta albahaca tiene practicante el mismo sabor que la genovesa aunque a veces nos recuerda al anís, aunque por su color intenso es muy hermosa. Funciona de maravilla con sabores como el jitomates, el queso parmesano, las almendras y piñones.

Por último no podemos dejar de recomendar que para aprovechar mejor las cualidades de esta planta, y de cualquiera de sus variedades, lo mejor es incluirlas al final de la cocción. Esto debido a que el calor excesivo destruye los componentes aromáticos y pierden gran parte de su encanto.

Morada. Generalmente cuando sembramos albahacas moradas que no son de una variedad definida, obtenemos plantas cuyo follaje aún estando a pleno sol, no desarrolla un color púrpura uniforme. Aún así, crecen muy bien y se ven muy bonitas como parte de un jardín comestible.

Dark Opal. De crecimiento mediano y aroma agradable, con un toque de clavo de olor. Muy ornamental, esta variedad desarrolla muy buen color en áreas con sol limitado.

Red Rubin. Versión mejorada de Dark Opal. De tamaño mediano y color morado con toques de bronce. Sabor y olor sumamente fuertes, que algunos comparan con clavo de olor y a mi me recuerda al alcanfor. Debe usarse con moderación y no se recomienda para pesto. Crece muy bien en tiestos en sombra parcial. Las flores son muy vistosas y se ven muy elegantes en combinación con otras plantas en el jardín.

Morada Rizada. (Purple Ruffles) Las hojas rizadas hacen de ésta una planta muy llamativa. De olor y sabor dulce y delicado que combina la canela y el Regaliz (licorice). Es la primera vez que la siembro y ha sido un reto cultivarla. Me ha resultado muy frágil y de crecimiento excesivamente lento. Recientemente leí que necesita crecer a pleno sol, pero no le agrada el clima muy caliente o muy húmedo para desarrollarse más vigorosa. Esto explica el por qué las que tengo en sombra parcial están más pequeñas que las que tengo al descubierto.

Morada de hoja pequeña. Una de mis favoritas, por su dulce sabor y agradable olor. Tiene la ventaja que no se va en flor cuando la temperatura sube. Sembrada en el suelo y con los cuidados adecuados puede crecer bastante arbustiva. Buena también para siembra en tiesto.

Tulsi (tulasi), albahaca santa. (Ocimum sanctum, O. tenuiflorum)
Originaria de Asia tropical. De poco uso culinario en la India, en donde es muy conocida y es considerada una planta sagrada, la cual es venerada a diario. De fragancia intensa, perfumada y dulce, hojas ovaladas que varían de verde a morado y tallos leñosos de color morado. Muy susceptible a queresa.
Recientemente he estado estudiando la albahaca santa o tulsi y he aprendido que hay tres variantes, la verde, la morada y la albahaca santa Thai. Hay varios nombres en idioma hindi y en sánscrito para cada una de ellas. Shri y Laksmi son la verde, Sabja/Barbari/Vana son la albahaca santa Thai y Syama/ Krishna son la morada. ¡Dos más para mi lista de deseos!

Perilla o shiso. (Perilla frutescens)
También de la familia de las mentas, ésta es una hierba que se usa mucho en la cocina japonesa. Las hay de hojas verdes o moradas. En cada lugar que veas una descripción del olor y sabor de la perilla encontrarás algo diferente. Algunos describen el sabor de las hojas verdes como una mezcla de albahaca, hinojo y menta, o mencionan que tiene sabor a canela. Las moradas supuestamente recuerdan el comino, jengibre y canela, aunque otros indican que sabe a anís. Nunca la usé para cocinar, la sembré sólo por curiosidad. Como ornamental crece bellísima. Honestamente no me gustó su sabor y el olor me pareció mas bien como el del ácido fórmico. Aún así, entiendo que con el tiempo estos sabores pueden apreciarse y no descarto la idea de volver a sembrarla e incluir también la de hojas verdes.

Perilla

Existen alrededor de 76 tipos o variedades de albahaca, pero los más conocidos son: – albahaca anís (Ocimum basilicum anise): originario de Persia, sabe a anís un poco amargo y se usa en la cocina del Sudeste Asiático; – albahaca africana (Ocimum basilicum african blue): es perenne y se multiplica por esquejes (no por semillas), con alto contenido en alcanfor acre que dificulta su uso en la cocina, sabe a pimienta y regaliz, y se usa con verduras, platos a base de arroz y guisos varios; – albahaca alcanforada (Ocimum kilimandscharicum): nativo de África, e introducido en la India y Turquía, sabe a fuerte a alcanfor acre que dificulta su uso en la cocina, y se combina con otras, por ejemplo con la albahaca anís; – albahaca canela (Ocimum basilicum cinnamom): sus hojas contienen cantidades notables de cinamato, el mismo compuesto que da su olor característico de canela, sabe a dulce y se lleva muy bien con los platos a base de alubias; – albahaca cítrica (Ocimum basilicum citriodorum): sabe a limón y se usa en ensaladas y platos a base de pescado; – albahaca común (Ocimum basilicum L.): sabe a clavo de olor un poco picante y con un deje de regaliz y menta, y es la más usada en la cocina occidental; – albahaca crespa (Ocimum basilicum variedad crispum): sabe igual que la albahaca común y como tiene las hojas grandes, se usan par envolver comida en ellas; – albahaca de hoja pequeña (Ocimum basilicum variedad minimum): huele mucho a pimienta y combina muy bien con platos a base de cereales y arroz; – albahaca de Tailandia (Ocimum basilicum orapha u Ocimum tenuiflorum): se usa regularmente en la cocina tailandesa, donde se la llama «Thai holy basil»  o albahaca sagrada tailandesa, sabe a anís y a pimienta, y se parece a la albahaca anís; – albahaca Tulsi o albahaca santa morada (Ocimum sanctum L.): sabe a clavo de olor, pimienta, menta, un poco amarga, y se usa en la cocina tailandesa, en la cubana, etc.; – albahaca violeta (Ocimum basilicum variedad purpurascens): desarrollada en la University of Connecticut en los años 1.950, con hojas de color púrpura, que dejan un color rosado en la comida, y es ideal para las salsas, cremas y ensaladas verdes; – albahaca violeta crespa (Ocimum basilicum purple ruffles): con hojas crispadas de color violeta, sabe como la albahaca común y combina muy bien con las ensaladas; etc.

En la cocina occidental, la albahaca es la hierba que comúnmente acompaña al tomate en ensaladas, sopas y salsas, logrando combinaciones asombrosas con el ajo y el aceite de oliva como base para todo tipo de preparaciones. En toda la región del mediterráneo es utilizada para aromatizar una gran variedad de platos de carne, pollo, pescados, cocina de mar, arroces y cereales. Algunas veces se usan en salsas y mermeladas de frutas y combinada con frutas frescas, en particular con fresas, frambuesa y ciruela. El gusto de la albahaca se siente más si se cortan sus hojas con la mano y no con un cuchillo. Tiene muy corta vida, pero para prolongarla, hay que mantenerla en un frasco con agua. La albahaca se puede congelar en cubetas para hacer hielo.  Su aroma se perderá, pero su sabor se mantiene si se usa en poco tiempo.

1 comentario de “Albahacas”

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